La quinoa, pianta originaria delle regioni andine, ma coltivata oramai in molte aree del mondo, produce un seme dalle qualità eccezionali. È considerata uno pseudocereale in quanto botanicamente fa parte della famiglia delle Chenopodiacee, ma le caratteristiche del seme ed il suo utilizzo la rendono molto simile ad un cereale. Anche dal punto di vista agronomico, la tecnica di coltivazione si avvicina molto a quella di un cereale primaverile, sia per ciclo fenologico che per tecnica colturale (leggi le linee guida sulla coltivazione). La coltivazione della quinoa si sta diffondendo in maniera importante anche in Europa, dal sud Europa ai paesi scandinavi, con risultati più che soddisfacenti sia dal punto di vista produttivo che qualitativo. La resistenza alla siccità è una delle peculiarità di questo vegetale tanto che da molti ricercatori viene indicata come possibile alternativa produttiva per far fronte ai cambiamenti climatici ed alla siccità. Il successo della quinoa è dovuto anche al su alto contenuto di proteine e di aminoacidi (contiene tutti gli aminoacidi essenziali) che, tra i tanti progetti volti a sostituire le proteine animali con proteine vegetali, ne fanno uno degli alimenti privilegiati insieme a legumi ed amaranto. Inoltre, altro aspetto non intrinseco alla pianta, ma che ha contribuito in maniera fondamentale all’aumento delle produzioni in Europa è sicuramente la sostenibilità ambientale, soprattutto per quanto riguarda le emissioni provocate dal trasporto della quinoa dal Sud America all’Europa. Per chi si avvicina alla coltivazione della quinoa per la prima volta, consigliamo di utilizzare sementi di varietà testate in Europa, quindi idonee alle nostre latitudini. La quinoa è infatti sensibile al fotoperiodo e solo una minima percentuale delle varietà commerciali esistenti si adattano a latitudini diverse da quelle del centro-sud America.
A livello produttivo, è necessario fare una distinzione tra varietà con saponina (amare) e varietà senza saponina* (dolci). La differenza a livello agronomico è minima, e si limita principalmente al fatto che la saponina è una difesa naturale per il seme, e lo protegge maggiormente da attacchi di parassiti. La differenza importante tra quinoa amara e dolce sta nella fase di post raccolta e trasformazione.
La quinoa, pianta originaria delle regioni andine, ma coltivata oramai in molte aree del mondo, produce un seme dalle qualità eccezionali. È considerata uno pseudocereale in quanto botanicamente fa parte della famiglia delle Chenopodiacee, ma le caratteristiche del seme ed il suo utilizzo la rendono molto simile ad un cereale. Anche dal punto di vista agronomico, la tecnica di coltivazione si avvicina molto a quella di un cereale primaverile, sia per ciclo fenologico che per tecnica colturale (leggi le linee guida sulla coltivazione). La coltivazione della quinoa si sta diffondendo in maniera importante anche in Europa, dal sud Europa ai paesi scandinavi, con risultati più che soddisfacenti sia dal punto di vista produttivo che qualitativo. La resistenza alla siccità è una delle peculiarità di questo vegetale tanto che da molti ricercatori viene indicata come possibile alternativa produttiva per far fronte ai cambiamenti climatici ed alla siccità. Il successo della quinoa è dovuto anche al su alto contenuto di proteine e di aminoacidi (contiene tutti gli aminoacidi essenziali) che, tra i tanti progetti volti a sostituire le proteine animali con proteine vegetali, ne fanno uno degli alimenti privilegiati insieme a legumi ed amaranto. Inoltre, altro aspetto non intrinseco alla pianta, ma che ha contribuito in maniera fondamentale all’aumento delle produzioni in Europa è sicuramente la sostenibilità ambientale, soprattutto per quanto riguarda le emissioni provocate dal trasporto della quinoa dal Sud America all’Europa. Per chi si avvicina alla coltivazione della quinoa per la prima volta, consigliamo di utilizzare sementi di varietà testate in Europa, quindi idonee alle nostre latitudini. La quinoa è infatti sensibile al fotoperiodo e solo una minima percentuale delle varietà commerciali esistenti si adattano a latitudini diverse da quelle del centro-sud America.
A livello produttivo, è necessario fare una distinzione tra varietà con saponina (amare) e varietà senza saponina* (dolci). La differenza a livello agronomico è minima, e si limita principalmente al fatto che la saponina è una difesa naturale per il seme, e lo protegge maggiormente da attacchi di parassiti. La differenza importante tra quinoa amara e dolce sta nella fase di post raccolta e trasformazione.
*Senza saponine: tutte le varietà di quinoa hanno un minimo di saponine, le definizioni “senza saponine”, “priva di saponine”, “saponine free”, “libera da saponine”, “sweet quinoa” o “quinoa dolce” non necessariamente stanno ad indicare una totale assenza di saponine, bensì un contenuto di saponina molto basso, che non richiede particolari interventi di “desaponificazione”.
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Trasformazione ed utilizzo
Una volta raccolta ed accertato che il seme sia ben asciutto, la quinoa (come ogni altro seme) deve essere selezionata in modo da rimuovere tutte le impurità e semi infestanti eventualmente presenti. Dopo aver effettuato la selezione, le varietà dolci sono praticamente pronte per il consumo, o per un eventuale trasformazione in farina, soffiati, birra, latte di quinoa ecc. Le varietà amare richiedono un ulteriore passaggio per la rimozione della saponina, che viene effettuato per abrasione con appositi macchinari dotati di spazzole. Questo intervento comporta uno scarto di prodotto che può variare dal 15% al 25%. In molti casi, soprattutto per una questione estetica, anche le varietà dolci vengono sottoposte ad una leggera spazzolatura, molto meno invasiva rispetto a quella operata sulle varietà amare, in modo da rendere il seme più bianco e brillante. La quinoa amara e quella dolce vengono poi utilizzate nella stessa maniera, è vero che la quinoa dolce, non essendo sottoposta a trattamento di spazzolatura (o essendo sottoposta ad un trattamento molto leggero) conserva inalterate le qualità e le sostanze contenute nel seme, la quinoa amara perde una parte dei minerali nella fase di pulizia.
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