Las saponinas: qué son y cuáles son sus efectos

Todos los días me encuentro hablando de quinoa con personas que, movidas por la curiosidad o el interés, intentan acercarse a este mundo por diferentes razones y con diferentes propósitos: el pequeño agricultor que busca un cultivo que le permita hacer frente a la crisis del trigo, el restaurante que quiere ofrecer un “nuevo” producto local a sus clientes, el molino interesado en la producción de harinas o, más simplemente, el amante de la alimentación saludable que quiere cultivar quinoa para el consumo familiar. Independientemente de las razones que puedan estar detrás del interés por la quinoa, la mayor preocupación, para la mayoría de ellos, está representada por las saponinas. Pero, ¿por qué nos alarman tanto? ¿son realmente tan dañinas y difíciles de eliminar o nos asustan solo porque no los conocemos?
Tratemos de entender juntos qué son y cuáles pueden ser sus efectos, tanto negativos como positivos. El término saponina deriva del latín “sapo” que significa jabón, para demostrar su predisposición a formar espuma en contacto con el agua. Las saponinas son heterósidos formados por la unión de una parte azucarada (en las saponinas de quinoa esta parte está compuesta por glucosa, arabinosa, galactosa) y una molécula (no azucarada) denominada aglicona o sapogenina. En el mundo vegetal, las plantas que contienen esta sustancia son mucho más frecuentes de lo que imaginamos, en algunos casos en cantidades superiores al 25% del peso seco de la planta. Entre las plantas más comunes, el regaliz, la avena y la albahaca contienen saponinas.
Aparte del sabor desagradable, las saponinas también pueden tener un efecto tóxico en los humanos si se toman en grandes cantidades. Sin embargo, es importante subrayar que su toxicidad, si se ingiere, es extremadamente baja y los efectos nocivos se traducen en irritación de la mucosa faríngea e intestinal, vómitos, diarrea y dolor de estómago. Más graves pueden ser los efectos si la suposición se realizara por vía parenteral ya que las saponinas provocan hemólisis (destrucción de glóbulos rojos). Particularmente quiero recalcar que esto no sucede con la ingestión ya que la actividad hemolítica de las saponinas se expresa solo si la molécula permanece intacta, lo que no sucede durante la digestión ya que se desdobla en sus dos componentes. En los animales de sangre fría y particularmente en los peces, las saponinas tienen un efecto altamente tóxico incluso si se ingieren, de hecho, incluso en cantidades modestas, provocan la ruptura de los capilares bronquiales y pueden comprometer el equilibrio osmótico de los peces. Por esta razón, algunas plantas se han utilizado en la pesca desde la antigüedad.
Además de los efectos nocivos y el sabor poco apetecible, las saponinas también poseen excelentes cualidades beneficiosas y se utilizan en diversos sectores y principalmente en los sectores químico (sector agrícola), cosmético y farmacéutico. Las principales acciones farmacológicas de las saponinas son:

La semilla de quinoa está cubierta por un delgado tejido protector llamado epispermo o tegumento seminal que a su vez está conformado por cuatro capas, cada una de ellas con características y funciones diferentes. Las saponinas se encuentran solo en la primera capa externa del epispermo.
Según el contenido de saponina, la quinoa se clasifica en 3 categorías: dulce (contenido bajo o nulo de saponina), semidulce (contenido medio de saponina) y amarga (contenido alto de saponina). El contenido máximo aceptable para consumo humano es de 0,11% después de cocido o hervido. Si queremos conocer el nivel de saponina que contiene la quinoa sin recurrir a análisis químicos, existe un método manual que sigue siendo muy fiable. Simplemente tome un tubo de ensayo (16 cm de alto x 1,6 cm de diámetro), ponga 0,5 g de quinoa dentro con 5 ml de agua destilada. En este punto lo agitamos durante 30 segundos, luego lo dejamos reposar otros 10 segundos y procedemos a medir el espesor de la espuma producida. Si el grosor es inferior a 0,7 cm es una quinoa dulce; un espesor entre 0,7 y 1,8 cm indica una quinoa semidulce; si el espesor de la espuma supera los 1,8 cm estamos en presencia de una quinoa amarga.
Durante los últimos 30 años ha habido un esfuerzo constante por obtener variedades de quinoa dulce a través de mejoramientos genéticos e hibridaciones. Los resultados, desde el punto de vista del contenido de saponina en la semilla, fueron en cierto modo aceptables, pero al mismo tiempo se notó que las variedades dulces tienen limitaciones. En primer lugar, se carece de una herramienta de defensa contra microorganismos, pájaros e insectos, además estas variedades tienen semillas más pequeñas, esto no significa que el tamaño de la semilla sea directamente proporcional al contenido de saponina, solo piense en las variedades selváticas pequeñas y muy amargas. En los últimos años se han conseguido variedades dulces, con granos más grandes. Aunque continúan los esfuerzos en esta dirección, la atención se centra principalmente en el desarrollo de técnicas industriales más eficientes para la eliminación de saponinas de las variedades amargas. Una de las fases más importantes y delicadas del proceso de transformación de la quinoa es precisamente la eliminación de las saponinas. Esta operación debe realizarse de forma que no afecte a las cualidades nutricionales del producto. El proceso de eliminación de saponinas se puede realizar en seco, con agua o con un proceso mixto. Es un trabajo realizado tradicionalmente de forma manual por las mujeres aunque hoy en día el proceso, se realiza mayoritariamente de forma mecánica a través de procesos industriales. En esta fase de procesamiento, además de las criticidades del proceso de eliminación de saponina, hay que considerar el impacto ambiental debido al consumo de agua y energía. Teniendo en cuenta que el proceso de escarificación con agua requiere además una acción de secado del grano, es preferible un tratamiento sin uso de agua. Además, esto hace posible utilizar los residuos en otros campos como cosmética o agricultura.