La Quinoa

La quinoa, una planta nativa de las regiones andinas, pero que ahora se cultiva en muchas partes del mundo, produce una semilla de calidad excepcional. Se considera un pseudocereal aunque, botánicamente, es parte de la familia Chenopodiacee. Las características de su semilla y su uso la hacen muy similar a un cereal, incluso desde el punto de vista agronómico, la técnica de cultivo es muy parecida a la de un cereal de primavera, tanto por ciclo fenológico como por técnica agronómica (guía de cultivo). La producción de quinoa también se está extendiendo de forma importante en Europa, desde el sur hasta los países escandinavos, con resultados más que satisfactorios tanto desde el punto de vista productivo como cualitativo. La resistencia a la sequía es una de las peculiaridades de esta planta, tanto que muchos investigadores la señalan como una posible alternativa productiva para hacer frente al cambio climático y a la sequía. El éxito de la quinoa también se debe a su alto contenido en proteínas y aminoácidos (contiene todos los aminoácidos esenciales) que, entre los muchos alimentos recomendados para sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales, la convierten en uno de los predilectos junto a las legumbres y al amaranto. Además, otro aspecto que no es intrínseco a la planta, pero que ha contribuido de manera fundamental al aumento de la producción en Europa, es sin duda la sostenibilidad ambiental, especialmente en lo que se refiere a las emisiones provocadas por el transporte de la quinoa desde Sudamérica a Europa. Para quienes se acerquen al cultivo de la quinoa por primera vez, recomendamos utilizar semillas de variedades testadas en Europa, por lo tanto, aptas para nuestras latitudes. De hecho, la quinoa es sensible al fotoperíodo y solo un pequeño porcentaje de las variedades comerciales existentes se adaptan a latitudes distintas a las de América Central y del Sur.
A nivel de producción, es necesario hacer una distinción entre variedades con saponina (amargas) y variedades sin saponina*(dulces). La diferencia agronómica es mínima, y se limita principalmente a que la saponina es una defensa natural de la semilla, y la protege más del ataque de parásitos. La diferencia importante entre la quinoa amarga y la dulce radica en la fase de postcosecha y procesamiento.

*Sin Saponinas: Todas las variedades de quinoa tienen un mínimo de saponinas, las definiciones “sin saponinas”, “libre de saponinas”, “saponin-free”, “quinoa dulce” o “sweet quinoa” no indican necesariamente una ausencia total de saponinas, sino un contenido de saponina muy bajo, que no requiere operaciones especiales de escarificación.

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Transformación y uso

Una vez recolectada y verificado que la semilla está seca, la quinoa (como cualquier otra semilla) debe ser seleccionada para eliminar todas las impurezas y malezas que puedan estar presentes. Después de haber hecho la selección, las variedades dulces están prácticamente listas para el consumo, o para una posible transformación en harina, hojaldres, cerveza, leche de quinoa, copos etc. Las variedades amargas requieren un paso más para la eliminación de la saponina, que se realiza por abrasión con máquinas especiales provistas de cepillos. Esta intervención supone una merma de producto que puede variar del 15% al 25%. En muchos casos, sobre todo por una cuestión estética, incluso las variedades dulces son sometidas a un ligero cepillado, mucho menos invasivo que el efectuado a las variedades amargas, para hacer la semilla más blanca y brillante. La quinoa amarga y la dulce se utilizan entonces de la misma manera, es cierto que la quinoa dulce, al no ser sometida a un tratamiento de cepillado (o ser sometida a un tratamiento muy ligero), conserva las cualidades y sustancias contenidas en la semilla, la quinoa amarga pierde parte de los minerales en la fase de limpieza.